Eier

Hier sind alle wichtigen Informationen rund um Eier (Hühnereier) zusammengetragen. Eier gehören zu unseren Grundnahrungsmitteln, wollen richtig behandelt werden und sind eine verderbliche Ware. Deshalb ist das Wissen rund um das Ei für jede Köchin und jeden Koch wichtig. Eier in Babys Speiseplan ganz am Ende der Seite.

Lüfte das Geheimnis deiner Eier Auf jedem Ei befindet sich ein Stempel. Dieser gibt Auskunft über die Art der Hühnerhaltung, das Legedatum und das Land aus welchem das Ei kommt. Bei diesem Link kannst du die „persönlichen“ Daten deines Eies eingeben und bekommst die passende Auskunft.

Wie werden Eier sortiert?

Eier werden in die Güteklassen A, B und C eingeteilt. Der Handel bietet praktisch nur Eier der Güteklasse A an sowie überwiegend die Gewichtsklassen M (mittel) und L (groß) mit Gewichten zwischen 53 und 73 Gramm. Die Farbe der Schale oder des Eidotters hat keinen Einfluss auf die Qualität der Eier.

Güteklasse A oder „frisch“

Eier der Klasse A müssen mindestens folgende Merkmale aufweisen:

• Schale: normal, sauber, unverletzt
• Luftkammer: Höhe nicht über sechs Millimeter, unbeweglich
• Eiklar: klar, durchsichtig, von gallertartiger Konsistenz, frei von fremden Einlagerungen jeder Art
• Dotter: beim Durchleuchten nur schattenhaft sichtbar; beim Drehen des Eies nicht wesentlich von der zentralen Lage abweichend, frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art
• Keim: nicht sichtbar entwickelt
• Geruch: frei von Fremdgeruch
• Eier der Klasse A dürfen weder gewaschen noch auf sonstige Weise gereinigt worden sein.
  Quelle:  „was-wir-essen-und-trinken“

Fragen rund ums Ei

Pressetext des aid:

(aid) Wie alt ist dieses Ei? Müssen Eier immer in den Kühlschrank? Welches Ei nehme ich für rohe Speisen? Gerade beim Umgang mit Eiern im Haushalt ist es notwendig einige Regeln zu kennen. Denn Eier können Salmonellen enthalten oder damit behaftet sein und im schlimmsten Fall eine Salmonellenerkrankung verursachen.

Hühnereier können mit Salmonellen behaftet sein. In den Eiern sorgt zunächst ein Enzymsystem dafür, dass sich diese nicht vermehren können. Nach etwa 10 Tagen verliert dieses Schutzsystem jedoch an Wirkung. Dies geht umso schneller je höher die Lagerungstemperatur und je geringer die Luftfeuchtigkeit ist.

Lagern Sie Eier daher immer im Kühlschrank , denn bei Kühlschranktemperaturen können sich Salmonellen nur noch langsam vermehren.

Waschen Sie Eier nicht, denn das zerstört die Schutzschicht auf der Eischale.

Achten Sie schon beim Einkauf auf die Frische der Eier. Wenn das Legedatum aufgedruckt ist, ist dies einfach. Ansonsten wird ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben. Rechnen Sie von diesem Datum 28 Tage zurück erhalten Sie das Legedatum. Eier, die älter als 10 Tage sind sollten nur noch gut durch erhitzt gegessen werden. Für Speisen, die nicht mehr erhitzt werden wie Mayonnaise, Mousse au Chocolat, Torten mit Eiercremefüllung oder Tiramisu sollten die Eier innerhalb der ersten 10 Tage verwendet sein.

Außerdem sollten solche Speisen möglichst sofort verzehrt oder gut gekühlt werden.

Übrigens müssen Eier ab dem 18. Tag nach dem Legen im Handel gekühlt werden.

Um frische Eier von alten zu unterscheiden reicht ein kleiner Trick: In einem Glas mit Wasser schwimmen alte Eier nach oben, frische Eier sinken zu Boden.

Aber auch noch beim Aufschlagen können Sie erkennen wie frisch ein Ei ist. Beim frischen Ei ist der Dotter hochgewölbt und das Eiklar deutlich in zwei Zonen geteilt. Bei einem mindestens 7 Tage alten Ei verläuft das Eiklar. Mindestens 4 Wochen alt ist ein Ei, wenn der Dotter flach und das Eiklar wässrig ist.

Woher ein Ei kommt können Sie am Erzeugercode erkennen, der auf jedem Ei aufgedruckt ist. Die erste Nummer gibt an wie die Hühner gehalten wurden:

• 0 steht für Öko
• 1 für Freilandhaltung
• 2 für Bodenhaltung
• 3 für Käfighaltung

Dann folgt die Abkürzung für das Erzeugerland. DE steht dabei für Deutschland. Die nächsten Zahlen geben den Legebetrieb und die Stallnummer an.

aid, Heike Rapp

Eier in der Baby- und Kleinkindernährung

Im ersten Lebensjahr kann getrost auf Hühnerei verzichtet werden. Hühnereiweiß ist eines der größten Allergieauslöser. Deshalb wird es im ersten Jahr nicht mehr empfohlen.
Vor einigen Jahren wurde noch empfohlen einmal die Woche dem Baby ein Eigelb mit dem Gemüsebrei zu füttern. Das ist theoretisch noch immer möglich, diese Empfehlungen werden aber heute nicht mehr ausgesprochen. In Muttermilch, Babynahrung und Fertigbreien ist alles enthalten was ein Baby zum gesunden Gedeihen braucht. Die Gemüse-Kartoffel-Fleisch-Fett Mahlzeiten deckt alles ab was eine milchfreie Mahlzeit bieten soll.
Durch die Meidung der Ei-Gabe verringert sich auch das Risiko, dass der Säugling an einer Salmonelleninfektion erkranken könnte. Hühnereier sind anfällig für Salmonellen. Siehe oben. Babyspeiseplan

Zwischen dem ersten und zweiten Geburtstag darf das Kleinkind ein Ei pro Woche essen. Das ist nicht viel – und sollte deshalb gut geplant werden. Eispuren in Keksen, Kuchenstückchen usw. können bei der Berechnung vernachlässigt werden. Folgende Eierspeisen sind beliebt in der Kleinkindküche und sollten bei der Speiseplanerstellung entsprechend berücksichtigt werden.

• Pfannkuchen
• Rührei
• Frühstücksei
• Spiegelei
• Spätzle – vor allem die hausgemachten Schwäbischen enthalten enorm viel Ei
• Eihaltige Aufläufe
• Waffeln

Nach dem zweiten Geburtstag darf es gerne ein zweites Ei pro Woche geben. Natürlich sind Ausnahmen erlaubt und nicht gefährlich. An Ostern dürfen es auch mal zwei oder drei Eier die Woche sein.

Hier Kleinkind-Speisepläne und Kinderrezepte

von Dagmar von Cramm ein Klassiker

Keine Angst vor Freilandeiern

Gleicher Dioxin-Grenzwert für Käfig- und Freilandeier  / Pressetext 21.01.2005

(aid) – Seit Anfang des Jahres gelten für Freilandeier dieselben Dioxin-Höchstgehalte wie für Eier aus Käfighaltung. Danach dürfen nicht mehr als drei Nanogramm Dioxine in einem Kilogramm bzw. drei Pikogramm in einem Gramm Eifett enthalten sein (ein Ei enthält etwa 10 % Fett). Der gelegentliche Verzehr von Eiern, die diesen Grenzwert überschreiten, stellt nach Ansicht des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) keine akute Gesundheitsgefährdung dar. Dennoch sollten alle Maßnahmen ergriffen werden, um die Gesamtbelastung des Menschen mit Dioxinen zu verringern. Dazu gehört auch die einheitliche Anwendung des Grenzwertes für Eier aus Freiland- und Käfighaltung.
Dioxine kommen überall vor, entstehen bei Verbrennungsprozessen und sind als Altlasten früherer industrieller Produktion auch in manchen Böden vorhanden. Hühner können die im Boden enthaltenen Dioxine beim Picken aufnehmen. Wegen ihrer Fettlöslichkeit finden sich Dioxine vorwiegend im Eifett. Die meisten Eier aus Freilandhaltung unterschieden sich in ihrem Dioxingehalt aber nur unwesentlich von Eiern aus Käfighaltung, so das BfR. Die Dioxinbelastung sei abhängig von der regional sehr unterschiedlichen Belastung der Böden.
Übrigens: Dioxine finden sich in vielen Bereichen unseres täglichen Lebens, beispielsweise auch im Zigarettenrauch: Pro Zigarette entstehen etwa 0,1 Pikogramm (pg) Dioxin. Ein Raucher, der 20 Zigaretten täglich konsumiert, nimmt ca. 0,2 pg Dioxin täglich auf. Der Wert für die duldbare tägliche Aufnahme (ADI-Wert) von Dioxinen wurde von der Weltgesundheitsbehörde auf 1 bis 4 Pikogramm je kg Körpergewicht und Tag festgesetzt.
aid, Renate Kessen

 

Hintergrundinformationen zu Dioxin

(aid) – Dioxine (das Seveso-Gift) sind unerwünschte Nebenprodukte bei Verbrennungs- und Herstellungsprozessen chlorierter organischer Verbindungen. Heute entstehen Dioxine beispielsweise bei der Müllverbrennung wie bei der Verbrennung von Holz oder Torf. In den 60er und 70er gelangte wegen geringerer Umweltauflagen Dioxin durch Abwässer und Abluft in den Boden. Über 90 Prozent der Dioxine gelangen über die Nahrungskette in den menschlichen Organismus. Dioxine sind nur schwer abbaubar und reichern sich besonders gut im Fett an. Ein guter Indikator für die Belastung des Menschen ist der Dioxingehalt der fettreichen Muttermilch, der sich in den vergangenen 10 Jahren halbiert hat (z. Zt. etwa 18 Pikogramm pro Gramm Fett). Um die Dioxinbelastung des Menschen noch weiter zu verringern, hat die Europäische Union im Jahre 2001 durch eine Verordnung die Höchstgehalte für verschiedene Lebensmittel, u. a. auch für verschiedene Fleischsorten, Fisch, Milch und Eier festgelegt. Der Grenzwert für Eier beträgt 3 pg pro Gramm Fett (1 pg = 1 Billionstel Gramm). Diese Grenzwerte gelten seit Januar 2005 auch für Eier aus Freilandhaltung und aus intensiver Auslaufhaltung. Nach den neu geltenden Grenzwerten wurden in einigen Bundesländern erhöhte Dioxinwerte in Freilandeiern gefunden. Diese Eier dürfen nicht verkauft werden, hätten aber beim Verbraucher bei normalem Konsum auch keine Gesundheitsgefährdung hervorgerufen.
aid, Dr. Elisabeth Roesicke

 

Bildquelle M. Großmann / pixelio.de